Dr. Kristina Bake | Kultur-Reisen im Veneto
Le erbette spontanee: conoscerle, raccoglierle, gustarle
L’arte della buona e sana cucina
Appare già in inverno sulle colline di Crosara il delicato giallo della primula vulgaris: dapprima solo sporadico, si espande poi a coprire prati, valli, pendii soleggiati, dove, anche se il bosco è ancora brullo, spuntano poi nuove fioriture: la pulmonaria, l'erba trinità, le viole, in un crescendo che esplode poi in tutta la primavera.
Quando nei prati rigurgita il tarassaco dall’intenso giallo, le sue prime e tenere foglie sono già in ogni bocca, sia come nome che come cibo. Tutti sono entusiasti del pissacàn, cotto a fuoco lento o crudo nell'insalata, del risotto con ortiche, della frittata con bruscandoli, solo per menzionare le più famose piante nostrane. L'uso di erbe e verdure selvatiche risale ad un tempo remoto, esigenza dettata certamente dalla povertà della popolazione rurale, per la cui sopravvivenza la conoscenza dei tesori della natura è stata determinante.
Il corso organizzato dall'Associazione culturale Terra e Vita ha destato interesse sia per conoscere prodotti vegetali più sani e saporiti che per esprimere il ben noto piacere italiano per il mangiar bene. Nel nostro mondo ora che la fame non è più presente come in passato, la mancanza di minerali e sughi amari nell’alimentazione fast food viene compensata spesso con integratori medicinali.
L'agroindustria favorisce la coltivazione della frutta e verdura adatta alla lunga conservazione, di aspetto spesso identico e uniforme, prive di odori marcati e di gusti diversificati. La natura in ogni stagione offre varietà di cibi alla dispensa di casa e la primavera apre l'anno culinario con un numero incredibile di piante selvatiche commestibili, delle quali fiori, foglie e radici possono essere usate per insalate, minestroni, contorni, sformati o tisane.
Antonio Cantele, conosciuto botanico della nostra zona, ha presentato centinaia di piante nelle tre serate del corso. Con le sue cognizioni, risultato di decenni di lavoro e di esperienza, ne ha spiegato l'uso medicinale e culinario, ne ha descritto il gusto e ha spiegato la loro efficacia sul metabolismo, sul sistema immunitario e la possibilità di impiego in caso di affezioni.
La passeggiata conclusiva sulle colline sopra Crosara è stato il momento culminante del corso: le piante sono state raccolte, odorate, tastate e perfino assaporate al momento. Presso l’Azienda Agricola Frutteto Antico di Crosara, i soci di Terra e Vita hanno preparato i piatti del menù , serviti sullo sfondo affascinante delle colline di Laverda. Tarassaco, viole, ortiche, bruscandoli, carletti, senape selvatica sono stati usati per antipasti, deliziosi primi di orzotto, gnocchetti e minestrone, secondi di saporite frittate e torte salate, dessert di dolci con violette e bibite al sambuco. È stato un finale splendido, che ha convinto tutti i partecipanti. La tisana preparata e offerta da Antonio Cantele, dal gusto forte e fresco al contempo, dolcificato solo naturalmente, ha entusiasmato anche i più restii.
Siamo sinceri: raccogliere erbe è più faticoso che fare la spesa al supermercato, ma è sano! Non solo per il contenuto di vitamine, ma anche per il movimento all'aria aperta che implica.
L'iniziativa dell’Ecomuseo di Crosara, che si dedica alla cultura contadina tradizionale, è perciò straordinariamente attuale. Il corso è stato una lezione di slowfood: Si trattava di prodotti non trattati regionali, autentici, di stagione che se gustati con consapevolezza ci insegnano che il nostro senso del gusto è storicamente, socialmente e culturalmente determinato.
Cultura del cibo, appunto!
Essbare Frühlingsblumen und -kräuter
Ein Kurs mit dem Botaniker Antonio Cantele in Crosara di Marostica
"Löwenzahn, da lachen alle: Leber, Magen, Niere, Galle.
Alle sind für seine Kräfte offen, dürfen auf Genesung hoffen."
Der Frühling beginnt mit den Gänseblümchen, die oft schon im Januar zu finden sind, und spätestens Ende Februar kann man auf den Spaziergängen in den Hügeln um Crosara die zartgelbe Stängellose Schlüsselblume (primula vulgaris) entdecken: erst vereinzelt, mit zunehmender Sonneneinstrahlung sich ausbreitend bis sie stellenweise ganze Wiesen bedeckt. La primula gialla ist der erste richtige Frühjahrsblüher.
Dann folgen täglich neue Entdeckungen wie Lungenkraut, Leberblümchen und Veilchen, die man im noch kahlen, braunen Wald machen kann ─ bis dann im März die Natur zu explodieren scheint. Wenn dann die Wiesen vom satten Gelb des Löwenzahns strotzen ─ dann sind sie wortwörtlich in aller Munde: die einheimischen Wildkräuter und Wildgemüse. Alle schwärmen vom Löwenzahn, il tarassaco, ─ geschmort oder roh im Salat ─ oder vom Brennesselrisotto, von il bruscandolo, den jungen Trieben des Hopfens, ebenso wie später vom aglio salvatico, dem Bärlauch, um nur die bekanntesten einheimischen Pflanzen zu nennen, die im Veneto mit großer Leidenschaft im Frühling gesammelt und verzehrt werden.
Obwohl ─ oder gerade weil ─ die Supermärkte uns ganzjährig mit Obst und Gemüse aus aller Welt versorgen, besteht ein großes Bedürfnis nach lokalen und nur temporär verfügbaren Genüssen. Die Nutzung von Wildkräutern und -gemüsen entspringt einer Zeit, in der erst wenige Pflanzen für den Hausgebrauch kultiviert waren. Sie entspringt mit Sicherheit auch der Armut einer ländlichen Bevölkerung, für deren Überleben die Kenntnis der Natur entscheidend war. Heute, wo Europa mit extrem lagerfähigem, aber ebenso geschmacklosen Gemüse und Obst aus Holland, Spanien und sogar von anderen Kontinenten versorgt wird, hat das große Interesse, das der von der L'Associazione culturale "Terra & Vita" veranstaltete Kurs "Le erbette spontanee" weckte, aber andere Ursachen: Es ist nicht nur Ausdruck für die weltbekannte italienische Freude am Genuss von Lebensmitteln, sondern zeugt vom Stolz auf regionale Spezialitäten und auf eine traditionelle Esskultur, der man sich mit Hingabe widmet.
Das Sammeln von Löwenzahn und Hopfen im Frühling findet im Herbst seine Fortsetzung mit dem Sammeln von Pilzen und Maronen, bei dem ─ und das mag der Leidenschaft geschuldet sein, mit der viele Italiener Essbares sammeln ─ private Grundstücksgrenzen bisweilen keine Berücksichtigung finden.
In einem Europa, in dem Hunger zum Glück fast keine Rolle mehr spielt und man den Mangel an Mineral- und Bitterstoffen mit Tabletten kompensiert, entwickelt sich aus der Sehnsucht nach Ursprünglichkeit ein neues Bewusstsein für Nahrungsmittel, was auch ein Thema der Expo 2015 in Mailand ist. Die von der Agrarindustrie favorisierte Züchtung von Obst- und Gemüsesorten konzentriert sich auf lange Haltbarkeit und uniformes Aussehen. Markante Gerüche und Geschmäcker, insbesondere die für den Körper gesunden Bitterstoffe, gehen dabei verloren.
Der natürliche Zyklus der Jahreszeiten garantiert Abwechslung im Speiseplan und der Frühling eröffnet das kulinarische Jahr mit einer unglaublichen Vielfalt an essbaren Wildpflanzen, deren Blüten, Blätter und Wurzeln zu Salaten, Suppen, Beilagen, Aufläufen oder Tees verarbeitet werden können.
An drei Abenden stellte der bekannteste Botaniker der Region Marostica, Antonio Cantele, die einheimische Pflanzenwelt vor. Sein Wissen ist das Resultat jahrzehntelanger Arbeit und Erfahrung. Fundiert erklärte er die medizinische als auch kulinarische Nutzung, schilderte den Geschmack von Pflanzen, klärte über ihre Wirkung auf Stoffwechsel und Immunsystem und ihre Einsatzmöglichkeiten bei Krankheiten auf. Dazu kamen Hinweise auf die Herstellung von Tees oder Vorschläge für Rezepte.
Höhepunkt des Kurses war die gemeinsame Wanderung in den Hügeln oberhalb Crosaras. Bei wunderbarem Wetter wurden Pflanzen gesammelt, verkostet, gerochen und befühlt. Den sinnlichen Abschluss bildete eine Verkostung in der Azienda Agricola Frutteto Antico di Crosara. Mitglieder von "Terra & Vita" hatten in der Vorbereitung gemeinsam kiloweise Wildpflanzen gesammelt und in einer Koch-Session vorbereitet. Vor der faszinierenden Kulisse der Hügel um Laverda wurde ein beeindruckendes Menü serviert, für das unter anderem Löwenzahn, Veilchen, Brennessel, Hopfen und Leimkraut zu Vorspeisen, Suppe, Hauptgerichten, Nachtisch und Getränken verarbeitet wurden. Es war ein strahlender Abschluss, der alle Teilnehmer kulinarisch überzeugte. Antonio Canteles kräftig-frischer und natürlich gesüßter Kräutertee läuterte selbst eingefleischte Gegner von Wiesenteemischungen und veranlasste spontan zu Änderungen des diesjährigen Gartenbepflanzungsplans.
Seien wir ehrlich: Kräuter sammeln ist mühsamer als einkaufen im Supermarkt. Aber es ist gesund! Nicht nur wegen der in ihnen enthaltenen Vitamine, sondern allein schon wegen der Bewegung im Freien! Das Ecomuseo della paglia nella tradizione contadina in Crosara di Marostica widmet sich der traditionellen bäuerlichen Kultur ─ und ist damit ausgesprochen modern. Der Kurs "Le erbette spontanee" war eine Lektion in Slowfood: Es ging um regionale, authentische, saisonale und unbehandelte Produkte, deren bewusster Genuss lehrt, dass unser Geschmacksempfinden historisch, sozial und kulturell geprägt ist. Esskultur eben.
Aufsätze und Kurztexte